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野菜の色止め・あく抜きにミョウバン

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スーパー店頭でおなじみのみょうばんについて
 
なす漬の色止め
れんこん・ごぼうのあく抜きに
           

お塩と混ぜてお漬物づくりにご使用いただけます。なす漬にぴったり!

◆漬塩の作り方(お好みにより食塩を加減してください。)
 ・食塩400g ・焼きアンモニウムミョウバン30g 左記をよく混ぜて漬塩を作ります。

◆なすのあさ漬
 材料 ・なす1s ・漬塩 60g ・水1000ml ・重石5s

 作り方 
  1. 漬塩をなすにすり込み、容器になすを並べて余った漬塩を上から均等にまぶしてください。
  2.水1000mlを差し水として容器の縁から静かに入れ、重石をします。漬かりましたら重石を半分にしてください。

◆なすの保存漬
 材料 ・なす3s ・食塩60g ・水900ml ・重石6s

 作り方
 1.なすに漬塩をよくすり込み、なすを容器に並べて、余った漬塩と食塩60gを上から均等にまぶしてください。
 2.水900mlを差し水として容器の縁から静かに入れ、重石をします。漬かりましたら重石を半分にしてください。
 3.漬け汁は3〜4日置きに取り出し煮沸し、冷ましてからもう一度戻してください。

◆ぬか漬
 きれいに洗った野菜に漬塩をよくすり込み、ぬか床に漬け込みます。

◆ぬか床に添加する場合
 ぬか床の重量の0.3〜0.5%の焼きアンモニウムミョウバンを床によく混ぜてご使用ください。(ぬか床重量1sに3〜5g)

◆レンコン・ゴボウなどのアク抜き(薄く切ったもの)
 0.3%のミュウバン水を作り、約60分程度さらします。(お水カップ5杯 1000mlに3g)

◆栗・芋・豆の煮物(下ごしらえ)
 0.3%のミョウバン水に一晩浸しておきます。アクが抜け、煮崩れ防止にもなります。(お水カップ5杯 1000mlに3g) 



野菜の手づくり色止め例


野菜


手づくり色止め例

ごぼう


ササガキごぼう
1kgを、食酢100cc、水1gに焼ミョウバン3gを溶かした液
(0.3%のミョウバン水)に
3040分浸漬すると、色変わりの少ない色白の
ごぼうになります。

赤かぶ


赤かぶ1kgを、塩50gと市販焼ミョウバン3gの混合塩で漬け、後に好みの甘酢で漬ける。
赤かぶの色素ラファニンの固定、発色を助けます。

大根


大根
1kgを、食酢200cc、水1gに焼ミョウバン3gを溶かした液(0.3%のミョウバン水)
23時間浸漬してから漬けますと、着色漬が鮮やかに漬けあがります。

大根の辛味成分分解による着色防止のためです。

菜類


菜類の緑色はクロロフィル(葉緑素)のため熱湯による瞬間湯通し後、冷蔵庫漬が良い。
酵素を失格させます。


小梅漬、楽京漬の下漬けに材料の0.3%のみょうばんを
お使いになりますと歯切れがよくなります。


※本品の特性により、稀に膨らむことがありますが、品質には問題ありません。

  




   ⇒姉妹品粉末ミョウバン

野菜の手づくり色止め例


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