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強力沢庵漬の素・つけもと 乾燥たくあんの漬け方

乾燥大根 60kg 4斗樽

ご用意いただくもの
強力沢庵漬の素
 つけもと青箱75g
米ぬか    3kg
塩       3kg
乾燥大根  60kg
重石     60kg
4斗樽
漬物用ビニール袋 4斗用
攪拌用ビニール袋
つけもと青箱
4斗樽用
つけもと赤箱
2斗樽用
1箱 830円 1箱 520円
4斗樽用 2斗樽用

                  まず大根をよく水洗いして、葉の芯をとってから4〜5本毎に束ね、
風通しの良い雨などがかからない場所に竿などにかけて乾燥させます。

生大根は水分が90%以上あることから、そのまま漬け込むと
貯蔵性が劣り、調味成分の浸透が悪くなります。

乾燥は大根から水分を取り去ることで保存性を高める生活の知恵です。

霜が降りない屋根のある軒先などをお選びください。

最近は食感の関係か大根の乾燥については大体10日程度が多いようです。





重石について⇒


乾燥させて

1週間で『へ』の字、

2週間で『つ』の字、

3週間で『の』の字
になります。

乾燥させるほど保存性は高まりますが、その分、食味は悪くなります。

⇒写真でご説明しています。
   
?つけもとのいりぬか


乾燥たくあんの漬け方例 つけもと青箱4斗
つけもと青箱1箱75gと米ぬか3kg、塩3kgの分量でよく混ぜ合わせ混合ぬか(調味ぬか)を作ります。

攪拌時には上記米ぬかなどをビニール袋に入れて、よく振ると混ざりやすくなります。


次に乾燥大根(乾燥期間 約1週間)を漬け込みます。
@ 4斗用のビニール袋を樽の中に入れ、
底に混合ぬかを1つかみまきます。

A 大根をすきまなく並べて混合ぬかをまきます。

B Aを繰り返します。最後に大根の葉をひきます。

C 最上段には混合ぬかを多い目にまきます。

D 押し蓋をして重石をのせます。

E水があがってきたら、漬け水がいつも押しふたの

上にあるようにしてください。
重石は60s位で、漬け水が上がった後は2/3位に減らします。

重石について⇒



新漬たくあんの漬け方例 
つけもと青箱4斗使用

まず下漬けを行います。

4斗樽 葉切大根100kg 食塩5s
下漬(2〜3日、夏は1日半)
@大根の葉を切り、よく洗う。
A大根に食塩をすりつけるようにして、すき間なく並べ、
余った食塩は上から振る。

 最上段に大根の葉を敷いて重石をする。重石120kg
 水のあがりが遅い時は、食塩水(5%)を抑え水として入れる。
⇒大根の重量は約60%になります。

次に本漬を行います 

@本品と食塩、ぬか混ぜて、混合ぬかを作ります。
混合ぬかの配合量については製品箱に記載しております。


A4斗用のビニール袋を樽の中に入れ、
底に混合ぬかを1掴みまきます。

B大根をすきまなく並べて混合ぬか(調味ぬか)をまきます。

CBを繰り返します。最後に大根の葉をひきます。

D最上段には混合ぬかを多い目にまきます。

E押し蓋をして重石80kgをのせます。

F水があがってきたら、漬け水が、常時押しふたの上に調整してください。


 
出来上がり
重石について⇒
クリックされると別のサイトが表示されます。

 


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