ぬか漬(ぬか床)は古くから一般家庭で漬けられているなじみ
深いお漬け物です。

　江戸時代、江戸などでは白米食が普及するとともに脚気といった
所謂、江戸わずらいが発生しました。

　そこで、江戸の庶民は白米を食べる前には
こういった病気にならなかったことに着目して、米ぬかに野菜を
漬け込んで食べるようになりました。
　
　原料の米ぬかに含まれるビタミンが漬け物に移行し、
貴重なビタミン供給源となりました。

　ぬか床は手入れが良ければ何年でも使用でき、古くなる程
豊かな風味を出します。

　しかし、なかなか理論どおりにことが運ばないのが人間の常で、
失敗される例もかなり多くあります。

　ではどうしたらいいのでしょうか。


　
1.　乳酸菌（嫌気性菌＝空気の嫌いな菌）
2.　酵母菌（好気性菌＝空気の好きな菌）
　　上記の菌が『ぬか床』のなかで適当（均等）に繁殖していることです。

　
1.　毎日必要量の野菜をぬか床に漬けます。
2.　野菜がたくさんあれば2〜3日分くらいずつ漬けます。
おいしく漬かりましたら、
漬け床(ぬか床)より全部取り出し、水洗いせず、
ポリ袋等に入れて冷蔵庫に保存します。
　　漬かりすぎやぬか床のいたみ防止になります。


　1.　ぬか床は野菜を出し入れするたび（毎日2〜3回）床のすみずみまで空気がはいる
ように手を入れて　　よく撹拌して、空気を十分に与え酵母菌の繁殖を促します。
2.　ぬか床の上部をきれいにならして押さえつけ空気を遮断して乳酸菌の繁殖を促します。
3.　かきまぜを怠ると酪酸菌（嫌気性菌）等の雑菌や産膜酵母（白カビ）が
繁殖して腐敗の原因となります。
4.　塩分は常に強め、水分は常に少なめに調整します。
5.　保存は、冷暗所、冷蔵庫で行います。


⇒

床、漬物に酸味が・・・？

酸っぱくて食べられない、舌を刺すような酸味がするなどは異常醗酵です。
床中の食塩濃度が薄くなり過ぎるとおこるケースです。
漬物が塩辛くて食べられない。・・・？

漬け時間が長過ぎる場合によく塩辛くなります。
漬け時間を短縮してください。

漬け時間はいつも通りなのに・・・？

気温が急に上がっていないでしょうか。漬け込み時、
塩の濃度を舌で確かめていただいたでしょうか。

時間が同じなら温度の上昇で適正時間は短くなります。

一寸塩辛すぎると思われるなら漬ける時間を
短くすることをお奨めします。

異様な臭がするが・・・？

シンナー臭、薬品臭、印刷インク臭などは大抵密閉容器使用が原因です。

アルコール臭がするが・・・？

床を作る時に水を加え過ぎられたか、パン屑、残りビール、
米のとぎ汁を加えて床が醗酵し過ぎた場合によく起こります。

カビ（？）が生えたが・・・？

何回か漬けて床がゆるみ加減で湿気の多い時（
とりわけ梅雨時）にかき混ぜを幾日か忘れてしまった時によく白い
産膜酵母（さんまくこうぼ）が生えます。
毒ではありませんが嫌な感じがするものです。

上記シンナー臭などの対策には

ぬか床元気 (ぬかみそがらし)
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お奨めします。





大半は温度に起因する失敗なので温度が低温で
年中一定していれば防げる問題です。

↓↓
つけもとでは　そこに着目して冷蔵庫で漬ける『ぬか床』を研究して開発したものです。

今日、冷蔵庫で漬ける商品は多く出てきましたが、つけもとの『ぬか床』がその最初のものです。

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