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漬物向け・ミョウバンの性質・効用・使い方

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焼ミョウバン

ミョウバン30g ミョウバン80g 粉末タイプ ミョウバン50g

お塩と混ぜてお漬物づくりにご使用いただけます。
なす漬にぴったり!

◆漬塩の作り方(お好みにより食塩を加減してください。)
 ・食塩400g ・焼きアンモニウムミョウバン30g 左記をよく混ぜて漬塩を作ります。

◆なすのあさ漬
 材料 ・なす1s ・漬塩 60g ・水1000ml ・重石5s

 作り方 
  1. 漬塩をなすにすり込み、容器になすを並べて余った漬塩を上から均等にまぶしてください。
  2.水1000mlを差し水として容器の縁から静かに入れ、重石をします。漬かりましたら重石を半分にしてください。

◆なすの保存漬
 材料 ・なす3s ・食塩60g ・水900ml ・重石6s

 作り方
 1.なすに漬塩をよくすり込み、なすを容器に並べて、余った漬塩と食塩60gを上から均等にまぶしてください。
 2.水900mlを差し水として容器の縁から静かに入れ、重石をします。漬かりましたら重石を半分にしてください。
 3.漬け汁は3〜4日置きに取り出し煮沸し、冷ましてからもう一度戻してください。

◆ぬか漬
 きれいに洗った野菜に漬塩をよくすり込み、ぬか床に漬け込みます。

◆ぬか床に添加する場合
 ぬか床の重量の0.3〜0.5%の焼きアンモニウムミョウバンを床によく混ぜてご使用ください。(ぬか床重量1sに3〜5g)

◆レンコン・ゴボウなどのアク抜き(薄く切ったもの)
 0.3%のミュウバン水を作り、約60分程度さらします。(お水カップ5杯 1000mlに3g)

◆栗・芋・豆の煮物(下ごしらえ)
 0.3%のミョウバン水に一晩浸しておきます。アクが抜け、煮崩れ防止にもなります。(お水カップ5杯 1000mlに3g)

野菜の手づくり色止め例

野菜

手づくり色止め例

なす


1例)なす1kg78ケ位)を、塩50gと市販ミョウバン3gの混合塩でまぶし、重石をして漬ける。(34日位)黒っぽい紫紺色に漬け上がる。

2例)なす1kg78ケ位)を、塩50gと市販なす漬の素3gの混合塩でまぶし、重石をして漬ける。(34日位)黒っぽい紫紺色に漬け上がります。

 市販なす漬けの素は特許268655に基づき(ミョウバン7:鉄塩3)の配合割合がよいとされる。

 いずれもナスニン等と化合物を作り、比較的安定した色を示します。

ごぼう


ササガキごぼう
1kgを、食酢100cc、水1gに焼ミョウバン3gを溶かした液に3040分浸漬すると、色変わりの少ない色白のごぼうになります。

ごぼうに含まれる鉄分、酵素などを固定すると思われます。

赤かぶ


赤かふせ
1kgょ、塩50gと市販焼ミョウバン3gの混合塩で漬け、後に好みの甘酢で漬ける。赤かぶの色素ラファニンの固定、発色を助けます。

大根


大根
1kgを、食酢200cc、水1gに焼ミョウバン3gを溶かした液に23時間浸漬してから漬けますと、着色漬が鮮やかに漬けあがります。

大根の辛味成分分解による着色防止のためです。

菜類


菜類の緑色はクロロフィル(葉緑素)のため熱湯による瞬間湯通し後、冷蔵庫漬が良い。酵素を失格させます。





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